Карбонад свиной без кости без шкуры выделяют из спинно-поясничного отруба по линии расположения остистых отростков позвоночника, без позвоночника и остистых отростков, между 6м грудным и 6м поясничным позвонками, включая их. Мышечная ткань от светло розового до красного цвета. Возможно наличие 2-х мясных «косичек», плотно прилегающих к продукту.